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Der Verderb von Fleisch und Fleischprodukten ist ein multifaktorieller Prozess und ist einerseits charakterisiert durch die Entwicklung der mikrobiologischen Flora (insbesondere die Vermehrung der Verderbniserreger wie Pseudomonaden und Enterobacterales) sowie durch biochemische Abbauprozesse, welche sich wiederum in enzymatische und nichtenzymatische Reaktionen unterteilen. Die Vorgänge haben maßgeblichen Einfluss auf die stoffliche Zusammensetzung des Fleisches. Im Rahmen einer Promotion sollen am Standort Kulmbach Untersuchungen zur Differenzierung fleischeigener und mikrobiell induzierter Veränderungen der Inhaltsstoffe (vor allem Metaboliten) durchgeführt werden. Die Aufgaben umfassen die Durchführung mikrobiologischer als auch chemischer Analysen unter Verwendung von Fleisch und Fleischerzeugnissen. Dazu gehören die Aufarbeitung von Versuchsproben für die massenspektrometrische Analytik, die Methodenentwicklung für die GC-MS Analyse flüchtiger Verbindungen mittels SPME, die Durchführung von mikrobiologischen Experimenten, wie die Kultivierung bestimmter Bakterien auf der Fleischmatrix und die anschließende Analyse von Metaboliten sowie die Analyse von Mikrobiota mittels qPCR. Mit Hilfe verschiedener statistischer Methoden sollen potenzielle Marker für den chemischen und mikrobiologischen Verderb entwickelt werden.